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关于第五篇民俗第三章饮食统修稿的供参考意见 [复制链接]

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周红兵 发表于 2020-6-24 16:43:31 |显示全部楼层
本帖最后由 周红兵 于 2020-6-24 16:54 编辑

关于第五篇民俗第三章饮食统修稿的供参考意见



           请金金将此第五篇民俗第三章饮食统修稿、目录及供参考意见呈林院长阅审后,再遵嘱转。

       民以食为天。客家饮食文化无疑是客家文化重要组成部分。故第五篇民俗第三章饮食是客家志的非常重要的章,亦是值得大书之章。对此全章我是据2020年2月18日收到的电子版本稿按志书行文规范且化较多时间和精力作统稿修订的。

       下面,就按这全章志稿顺序直说统修和进一步完善建议(凡显示红色字,建议如此改)。

       目录

       (1)统修拟将全章节目作大调整。11节编成6节。

       (2)第一节  日常饮食。原目标题改成一主食,下辖目标题:大米、米饭制法、米面制品、番薯及制品、豆类;二副食,下辖目标题:传统菜肴、风味小菜、传统茶点、豆制品、风味小吃;三饮料,下辖目标题:茶类、酒类。

       (3)第二节  烹饪技艺与特色器皿。烹饪技艺目下辖13个子目标题“烧、煮、炖、焖、烩、汆、蒸、炒、溜、炸、爆、煎、酿”。特色器皿下辖子目标题“擂茶三宝”“舂臼”。

       (4)第三节  饮食仪式。原目标题“一、围全席(官席),二、普通席(民席),三、顺席倒席,四、粗席嫩席”改成“一般仪式、宴席、祭祀饮食”。一般仪式目下辖4个子目标题“祭祀灶神、勺小饭、拜斋神 拜荤神、偷‘擦眼菜’”;宴席目下辖6个子目标题“安席、围全席、普通席、顺席倒席、粗席嫩席、家宴”;祭祀饮食目未设子目。

       (5)第四节  饮食习俗。下辖3目“节日饮食、制食品禁忌、饮食言行禁忌”,诸目下辖子目基本照原(有的名称字多)较多,此就不一一列出(请见正文)。

       (6)第五节  饮食非物质文化遗产与名菜名吃。目标题“省级非物质文化遗产、传统技艺项目代表性传承人、名菜名吃”。名菜名吃目下辖5个子目标题“中国名菜、江西名菜、中华名小吃、江西名小吃、中国赣菜名点”。

        (7)第六节  文化故事与谚语。下辖2目“文化故事、饮食谚语”。文化故事目下辖子目众多基本照原(有的名称字多)较多,也增补了“名茶狗牯脑”并修订了几个子目,此就不一一列出(请见正文)。饮食谚语目未设子目标题。

        正文

       全章。补写了章标题下的无题序即无题概述,又补写了6个节标题下的无题概述。关于这种无题序即无题概述“不是无关紧要的小文一段”,“是以事实为依据的高度概括、精要点评,其一两句评议可谓画龙点睛”,我在《关于第五篇民俗第四章服饰统修稿的供参考意见》已详述过。此就不再复述。

      此章标题下补写无题序即无题概述:古代,江西客家地区是森林茂密的山区。宋朝(960~1279)以前,兵事较少。自秦汉(前221~220)以降历次大集群客家先民由北方徙居于此,开垦农耕起,就一直勤劳苦累自给自足、甚至有粮销往他地。客家饮食,顾名思义即客家人的饮食,客家人从中原黄河边迁移到南方,融洽主流社会,既吸收了南北方的饮食特色,又积累了各个历史时期的饮食精髓,创造了自个民系博大精深的客家饮食文化。

      民以食为天。有食才有生命,食亦使生命延续。对美食的追求是人的天性。作为中华文明的瑰宝之一,中国饮食文化源远流长。历经数千年时间的淬炼,中华美食如今已享誊世界,并创造了“有人居住的地方就有中国菜馆”且有人居住的地方就有客家人、就必然有客家餐馆的奇迹。江西(赣州)作为客家民系的孕育形成始源地,无疑是客家文化的主要发祥地之一,千年客家对饮食有其独到的见解,并形成了独具风格的客家饮食习俗与文化。说白了,饮食文化就是讲美食,而江西客家美食是有其鲜明的特色。

       江西客家饮食自古就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,是典型的饭菜结构。其中饭是主粮,而菜是助饭下咽。主食不可口,必须有副食辅助即促使客家烹饪的首要目的是装点饮食,使食物变得精妙绝伦;这就使得客家烹饪技术发达,许多他族群看来不可食的物品,经过客家厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;客家食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;救荒的著述颇多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;客家饮食的追求作为人生至乐来追求,成为第一要求。据20世纪中期普查统计,江西客家地区水稻品种1300多个,80%为本地农家品种,一些优良品种保留至今。江西客家历来多以米饭为主食,且米制品种类众多。江西客家的副食即菜肴之鱼、肉、蛋、菜、豆制品等传统佳馔、名特风味更是丰富多彩、美不胜收。客家饮食如同客家语之源一样古老,客家饮食文化根在中原,是对中原饮食文化的传承、创新和发展。江西客家饮食主要流行赣南、赣中、赣西北等各客家集中居住地。还有遍布于江西全省的散点客家居住地。客家饮食风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,其保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”。赣南是客家人的主要聚居地、发祥地、中转站,是客家民系形成的摇篮。赣州客家菜形成了以“味型鲜辣醇厚见长、清淡脆嫩兼具、原料山野气息浓郁、烹调技法精妙考究、人文气息意蕴深远”为特色的饮食文化,赣州被中国烹饪协会誉为“客家饮食文化的发祥地之一”。

      全章行文中的诸朝代年号之公元年均已补正,也以红颜色字示改处,供参考。亦就不一一列出。

      全章行文中的“建国前”“建国后”及“解放前”“解放后”皆相应改为“中华人民共和国成立前”“中华人民共和国成立后”。行文中的度量衡也按志书行文规范更正。所缺“”字皆补上了。

      全章有些目和子目补充了适当文字内容资料。

       1、第一节  日常饮食补写无题序即无题概述:江西客家饮食食品主要有主食类、菜肴类、食品类、小菜类、小吃类、点心类等。

    主食类,主食食品丰富。除传统的花样米饭、粥品外,各式各样的米制品及番薯、芋头制品异彩纷呈。如粉干、烫皮、沙河粉、烫皮丝、薯干、薯片等。这些饮食类的食品在客家城乡几乎家家户户都会做,平常来了客人或者闲暇之时家人要饮食,主妇们不一会儿功夫就可端上桌来,既不失面子又吃饱了肚子,花费不大,富有人情味和地方特色,千百年来成为客家人代代相传的日常主食品。

    大菜类,通常指的是热炒大菜和具有悠久历史的赣南客家特色菜。最具特色的有:小炒鱼、红烧狗肉、香酥鸭、三杯鸡、酿豆腐、香芋扣肉、鱼饼、鱼丸、蝴蝶鱼饺、爆炒田螺、沙锅豆腐、泥鳅豆腐煲等。这些大菜主要用于筵席和款待宾客。

    小菜类,是指来自农家,来自山野的客家风味小菜,酸甜苦辣、原汁原味、清雅素馨、韵味无穷,是饮食文化中的一丛奇葩,是客家人饮食中必不可少的风味。如芋荷、霉豆子、盐蛋豆腐、冲鼻菜、醋果子、酒娘辣椒等。

        小吃类,指的是赣南久负盛名的客家风味小吃。小吃品种繁多,味道鲜美,乡土味浓厚,历来受到人们的喜爱。如:艾米馃、芋包、薯包、勺子米馃、索粉、萝卜饺、炸元宵、瓦角丁、状元红、旺子汤等等。

点心类,传统点心指的是烫皮、麻通等,不同季节的食品,因为受一些植物生长季节的影响,过了这个季节便没有这类食品了。比如艾米馃,艾叶生长在农历清明前后,所以只有在清明前后才能采摘制作。这一类的应时小吃还有正月的元宵米馃、端午的棕子、重阳的薯包、芋包、豆粑子等等。

       食品类,主要是指具有客家特色的传统食品,如板鸭、腊味、鱼丝、蜜饯、脐橙、甜柚、甜橙、红瓜子、板栗、蜜桔、鲜姜、倒菜等。

       还有饮料类,主要是擂茶与狗牯脑、宁红茶、梅岭毛尖等众多茗茶,以及客家水酒、章贡酒、固村甲酒等。

       此节一主食大目中的“米制品”改为“米面制品”,“烫皮”“黄元米馃”“麻酱馒头”等8种食品名称简介改成记实。“番薯及制品”和“豆类”中的食品名称简介也改成记实。“豆制品”全割移置后面“副食”,因豆制品归属“下饭”的食品即副食(是我在30万字专著《客家饮食文化大观》中将“豆制品”错置在主食目)。

       二副食目中的诸目:传统菜肴、风味小菜、传统茶点、豆制品、风味小吃,“豆制品”是纠错从主食目割移过来的,“传统菜肴、风味小菜”是全补编撰的,这是副食不可或缺的主体,也是客家饮食文化的主体。这在补写的章无题概述已较明确表述:民以食为天。江西客家的副食即菜肴之鱼、肉、蛋、菜、豆制品等传统佳馔、名特风味是丰富多彩、美不胜收。客家饮食文化根在中原,是对中原饮食文化的传承、创新和发展。客家饮食风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,其保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”。客家菜形成了以“味型鲜辣醇厚见长、清淡脆嫩兼具、原料山野气息浓郁、烹调技法精妙考究、人文气息意蕴深远”为特色的饮食文化,赣州被中国烹饪协会誉为“客家饮食文化的发祥地之一”。

因此,这“传统菜肴、风味小菜、传统茶点、豆制品、风味小吃”的每一道佳肴、每一款茶点,就不能是名词简介,作为纪实的志书就要记述原料、调料、制作即技艺,这才有特色、有可读性,才有“存史、咨政、教化”的价值。这是千年客家一代代传承、创新和发展的实实在在的饮食文化精华,我30多年收集数千万资料于2014年编著出版《客家饮食文化大观》是甚有体会。

       三饮料目中的两目:茶类、酒类。补了遂川县汤湖镇狗牯脑、铜鼓县等相关资料。鉴于统修后本章篇幅较大,建议“酒类”目作互见处理,第一篇经济传统手工业章已有记述。




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周红兵 发表于 2020-6-24 16:45:18 |显示全部楼层
本帖最后由 周红兵 于 2020-6-24 16:50 编辑

           2第二节  烹饪技艺与特色器皿补写无题序即无题概述:江西客家菜肴烹调把保持原味作为出发点,注重民间菜品的提炼与升华。以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究,很有特色。其一是“濛子菜”。将动物性原料排成茸状(客家厨师叫濛子),加适量辅料和调味品搅匀入味,运用酿、卷、包等方法成形,用蒸、煎、炸、烧等技法烹调成熟。其代表菜有酿制类:酿豆腐、酿肉皮、酿青椒、酿冬菇、酿苦瓜等;红松类:红松鱼、红松肉、红松鸡等。其二是“小炒”。赣南人把醋称为“小酒”,滑炒时用小酒作调料叫小炒,其代表菜是小炒鱼。其三是“粉蒸菜”。将优质大米配适量糯米,加香料以文火炒至微黄擀磨成粉,薯芋瓜豆、禽畜水产都可粉蒸,将其用荷叶包裹或以荷叶垫底在竹笼屉蒸熟,田园风味浓郁,其代表菜是四星望月、荷包胙等。在刀功方面传统的客家菜肴犹如客家人的性格——粗犷而质朴,喜粗刀大块。清末民初(1840~1928),客家厨师比较注重刀工,巧妙地将原料解体,分档次切割成块、段、片、条、丁、丝、粒、蓉等多种形态,烹制出不少手工菜。

       客家菜肴以五滋即香、脆、松、肥、浓,与六味即酸、甜、苦、辣、鲜、咸相互搭配,形成了以咸辣为主味,主料突出,注重原味,咸鲜香辣,汁浓芡亮的风味特色。客家人日常节俭朴素美德在这公共场合就不表现出来,为了显示其大方好客,不惜倾其所有,表现在餐饮上就是形粗量大,主料突出。赣南客家人过去称餐饮店为“汤火店”,意即菜品优劣关键是汤。唱戏的腔,厨师的汤,客家厨师历来重视汤的提味作用,尽量少用化学调味品,以保持原味。并要按照原料质地及形状准确掌握火候,以体现鲜、香、脆、嫩、烂等不同特色。赣南厨师还注重上浆勾芡,讲究汁浓芡亮,要求“菜完汤了”,让原料本身的鲜香味和调料相互渗透,融为一体,除去异味,突出鲜味,以达到浓香的目的。历代厨师重视切磋技艺,各逞一家之长,刀工更加细腻,口味更是淳厚,装盘讲究搭配,故使客家菜风味独特。且厨具亦有特色器皿。

       此节有些子目作了少许补充。

       3第三节  饮食仪式补写无题概述:江西客家饮食仪式有祭祀灶神、宴席、祭奠先圣先师的礼仪等。祭祀灶神一般以香烛、爆竹、茶水、供品等,祭奠先圣先师以丰盛的供品。“百善孝为先”。孝道观念是尤其是客家地区最为重视的一种社会道德。《礼记·经解》“乡饮酒礼者,所以明长幼之序也。”饮食“尚齿”成为中国饮食礼俗遵循的基本原则。

       客家人对祖先的敬畏表现在除夕祭祖、清明、秋祭扫墓的祭祀活动中,一般是在饮食前举行祭祀活动,然后进食,所谓“示有所先”。

客家人设筵用八仙方桌,座位按照辈分排序。吃饭时,老人座位面向大门,以示尊重,成年人次之,坐在两旁,小孩只能坐在对着老人的那一面的座位。如果家里人太多,男的坐一桌,女的坐一桌。席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒,小孩帮老人添饭时,接碗、递碗必须是双手伺候。老人讲话,小孩不能随便插嘴,或在旁喧闹。宴席上常用的菜谱为:荤冷盘用的是腊或卤的瘦肉、猪肝、猪腰、猪舌。外五件(鸭嘴、二翅、二脚)、内五件(鸭肝、心、肫、肠、肫板),板鸭或皮蛋、咸蛋、卤蛋等。素冷盘选用时鲜水果(苹果、蜜桔、甜橙等)、各色糕点、糖果、油炸花生米等。热汤盘常用的菜谱为:炒肉片或肉丝、炒三丝、家乡肉、红烧脚包、炒猪肝、炒腰花、炒肚尖、炒肝肫、炒子鸭、黄焖鸭、红烧鸭、小炒鱼、干炸鱼、香菇烩鱼饼、水泡鱼丸、肉圆、米粉排骨、扣肉、米粉肉、荷包胙、香酥鸭、白斩鸡、烧片肉、清蒸鱼、清蒸鸡、香菇烩肉皮、香菇烩蹄筋、榨菜海参等。

       “尚和”,是中华传统文化中的重要内容。客家人秉承传统,崇尚和谐,把“和为贵”作为处事准则,在家强调“家和万事兴”,对人注重“和睦相处”。客家人在外常常得到“好相处”“人缘好”的赞许,事实也正是这样,因为他们“尚和”。

       原目标题拟更改上面已述,补了子目“家宴”。

       4、第四节  饮食习俗。补写无题概述:客家民系饮食很讲究古风,有很多传统习俗。年初一吃羹汤,正月二十“天穿日”做米果糖食,二月十五日花朝吃擂茶,惊蛰炒豆子,清明染青精饭,立夏酿豆腐吃鸡蛋和米粉肉,端午节粽子鸭蛋,六月六烧酒狗肉,新谷登场荐新,七月七乞巧吃瓜果,中元节杀鸭祭祖先,八月中秋花月饼剥芋头,重阳薯包米果,十月初一糯米油糍,腊月初八腊八粥,二十四送灶神过小年,除夕油炸糍粑……。过年过节如果没有这些,就没有节日气氛。这些习俗,还寓教于乐,灌注了很多知识和期望:年初一吃羹汤,有葱、蒜、芹这些青菜,葱表示聪明灵通,蒜则表示精打细算花销得体,芹是要求一年勤劳年年勤劳。惊蛰炒豆子是提出灭虫 ,炒豆如炒虫。中秋剥芋头喻剥鬼皮,带有宗教色彩。古代遗留下来的风俗,渐不合时宜的亦逐改进。比如,当今社会生活节奏加快,而客家的喜庆宴席周到趋于繁琐,殷勤接待趋于疲劳“轰炸”,一餐饭有的长达数小时,先茶点,继面点,后冷盘,最后热菜,茶点面点与正席之间百无聊赖,客套话反复讲过,初次见面的人都成了熟客。

      此节有些子目作了拟改,此就不一一列出(请见正文)。

       5、第五节  饮食非物质文化遗产与名菜名吃补写无题概述:千年客家烹调方法多种多样,客家菜肴花色品种繁多。一种主料能变换制作出数种乃至数十种美味佳肴。例客家豆腐系列菜即可成丰盛的豆腐席,如酿豆腐、小炒豆腐、豆干、五香豆腐、油炸豆腐、红烧豆腐、豆腐乳、豆浆、豆腐花、臭豆腐、鱼头豆腐汤、红白豆腐、黄鱼焖豆腐、豆腐炒肉片等。近些年,声名远播的中国风水第一村兴国三僚村就以豆腐宴来招待纷至沓来的海内外客人,甚获赞誉。猪肉菜,有小炒、红烧、炸肉丸、氽汤、清炖、蒸米粉肉、扣肉和腌腊肉、卤肉等。猪肉皮煮熟晒干,用油炸后再清水泡软,切条块烩煮,味似鱼肚、海参。猪肉小炒多是切肉片或肉丝配大蒜、笋、菇、木耳或蔬菜,为家常菜。鱼肉菜多为小炒、油炸或黄焖、粉蒸。节日庆典和待客,有做糖醋鱼、烧全鱼、鱼脯、鱼丸和蝴蝶鱼饺等。鸡、鸭、鹅肉菜多为白斩、小炒、清炖、红焖、烧卤等。蛋菜多是炒、煎、蒸等。故传承名菜名吃颇多。其中,饮食省级非物质文化遗产有龙南杨村米酒酿造技艺、定南客家酸酒鸭制作技艺、定南客家灰水板制作技艺、大余南安板鸭制作技艺、崇义黄姜豆腐制作技艺、崇义米酒酿制技艺、全南客家熏鸡制作技艺、兴国鱼丝制作技艺、章贡客家菜制作技艺、石城肉丸制作技艺、瑞金鱼圆制作技艺。且有传统技艺项目代表性传承人。21世纪初以来,赣南菜肴被中国烹饪协会命名的中国名菜有20道。通过职业技术学院及各餐饮业实际传帮带,培养了客家餐饮业各梯次人才,且通过烹饪大赛及考评,赣南已涌现出一批中国烹饪大师、中国烹饪名师及中国赣菜与江西烹饪大师、名师,使客家菜肴有传承发展生生不息的生力军。赣州中国烹饪大师李招荣、邹荣华、陈渊方、朱贤芳、黄荣华、杨才江、罗运明、许峰、黄子豪、李升亿、程贤平、刘福林、蔡开众、邝宏彪、明孝聪。赣州中国烹饪名师刘文斌、范树材。还创立了一些中华餐饮名店和中国名宴,江西餐饮名店和江西名宴,使客家菜肴有传承发展的众多支撑点、具备了打造客家饮食文化品牌的航空母舰——“客家菜系”的基本条件和广阔的坚实基地。

      鉴于统修后本章篇幅较大,建议“饮食非物质文化遗产”目作互见处理,第三篇第一章文化遗产已有记述。

      此节名菜名吃目是本章的重中之重,是客家饮食文化典型集锦,是打造“客家菜系”战略精锐主力部队,补编撰为“中国名菜、江西名菜、中华名小吃、江西名小吃、中国赣菜名点”分别如实记述。



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周红兵 发表于 2020-6-24 16:45:32 |显示全部楼层
本帖最后由 周红兵 于 2020-6-24 16:55 编辑

         6、第六节  文化故事与谚语。补写无题概述:客家,是一个特殊的族群。秦汉(前221~220)起历次客家先民集群从中原出发,跋涉千山万水,九死一生的迁徙到赣闽粤等山高皇帝远的地方。他们要么在路上沿途吸收他族群的饮食文化,要么客居赣闽粤之他乡融合土著族群的饮食文化,逐渐形成了自己独特的客家饮食文化。作为一个有一定人口规模,有独特文化特征的独立民系的产生和形成,其必须经历过一个漫长的血火异化演变过程,只有这样,才能既把一个地区的土著人同化过来,又不具是移民全部特征。历次南迁汉民集群中既有众多一般平民,还有不少官宦人家、舞文墨者和仁人志士,随着这些望门贵族和文人骚客的加入,既使客家壮大了规模,又使客家提升了社会地位和文化品位,促使客家民系的客家文化及其重要组成部分客家饮食文化的亦同步形成。客家菜肴、茶点与小吃,回归客家的根。酿豆腐的怀乡念祖中原情结,客家酒娘竟是南徙千里苦难旅途结晶,鱼丝与蝴蝶鱼饺饱含忠贞不渝爱情,鱼饼出自著名宰相府,狗牯脑茶里有段落难奇遇姻缘,荷包胙深义崇文重教敬老爱老,蝴蝶鱼和三杯鸡满是骨肉亲情,双鱼过江喻世齐心协力,流浪鸡是大明开国皇帝朱元璋落荒流浪时的美味,炒肚尖小炒鱼透视聪明智慧,文山鸡丁又是纪念文天祥举义名菜,包米馃是不畏强暴之创,倒蒸红薯干竟是著名清官海瑞所创,四星望月、红都国宴、泥鳅粉干、红米饭皆闪耀着红色精神光芒,等等。一道道客家传统佳肴,都有一个个诗画故事。还有口口相传的谚语。这里精选部分客家饮食文化故事及谚语。

       此节少许子目标题和文字以修改,此也不一一列出(请见正文),还补写了子目“名茶狗牯脑”。鉴于统修后本章篇幅较大,建议“谚语”目作互见处理,由其他相关篇章(第四篇第三章谚语)记述。

       统修稿对全章补充了约7.5万多字(其中改写2万多字)资料。

       建议:增记赣南以外如赣西北和赣中等省域内客家相关主要地域资料。我近几月将每次统稿(篇章)供参考意见发工作群,意在供编纂江西客家志同仁参考。

       以下的话不是言第五篇民俗第三章饮食,而是就编纂江西客家志言他之感悟。

       编纂江西客家志是件很不容易事。借此,还想说点似乎题外话。在江西无论是从政建业、还是实实在在干点其他事业都很不容易,前不久微信风传刘上洋一长篇著文,其有句刻骨铭心的感言“进则死,出则生”影响特深,似乎江西是个是非之地。刘上洋何许人也,江西籍全国政协委员、著名散文家,并曾任过赣州地委副书记兼赣州市委书记(县级)、九江市委书记和江西省委常委、宣传部长,以及江西政协副主席。中唐以降,江西是整个中国的经济、文化中心。宋元明清的江西历史,那是一段群星闪耀,光照华夏的辉煌篇章,政治、经济、思想、文化、科技、教育均全面领先。明代更是“朝士半江西”,那时江西人文辉煌灿烂、如日中天的极盛之期,并且为华夏文化之登峰造极起到了极大的推动作用,从而对中华文化的进程作出了无与伦比的巨大贡献。惜随晚清衰落江西亦由一流强省衰落成三流省份偏下,一蹶不振。此后,又出了“谁也不能高过我”的“赣版武大郎老板”带坏了样(连我这不入流的人物都亲身领教过,那是20世纪90年代初,对我学历资历不屑的上司见我发表文章日多,就气急败坏的在办公室当众指着我的鼻子“你周红兵还想超过我啊?甭想!”),江西世风日下、做官做学问以及干其他行当的多在本地小山林和小泥坑窝里互掐脖子、互相算计、互相撕咬,那可远不是恢弘历史舞台上威武雄壮的龙争虎斗,再也未出过唐宋八大家(全国八大家江西就占了三大家)欧阳修、王安石、曾巩那样的领军人物。天还是那个天,地还是那个地。不怨天也不怨地。这是政治生态环境、文化生态环境、学术生态环境以至社会生态环境问题。社会进步发展的重要保障是要有良好的政治生态环境,也就是干事创业的环境、求真务实的环境、团结和谐的环境、风清气正的环境。自古就有“风正一帆顺,清廉得民心”之说。学者们指出,一些年来政治生活中客观上存在着一些政治不生态、不文明的现象,如“推诿病”,全局意识不强、责任意识淡薄;“争利病”,部门本位、与民争利;“恋高病”,高高在上,脱离群众;“漂浮病”,作风漂浮,工作不实等,尤其是大吹大雷的“泡沫病”更是祸国殃民。“风俗既正,中人以下,皆自勉以为善;风俗一败,中人以上,皆自弃而为恶”。坏风气一旦形成,流风所及,难免会给好人也造成不良影响,就会“劣币驱逐良币”,就难以保证“干事者得利、有为者有位”。风气恶劣,混日子、讲假话、钻空子的人多了;想干事、敢干事、会干事、干成事的人就会受指责、委屈,被挑刺,被挤压,被攻击;少干事、不会干事、不干事的但摇唇鼓舌的油嘴人反而得势,被视为正确、能人。殊不知“用一贤人则群贤毕至,见贤思齐就蔚然成风”,重视激励的作用、发挥榜样的作用,更是一种“承认的政治”,从而树立鲜明的价值导向。正常的政治生态,应该是一个鼓励人干事的生态。

       据一些著名学者尖锐指出,进入21世纪至当今中国的学术生态环境越来越恶化,学术腐败愈演愈烈。学者吴迪说,不想在猪圈里生活。但中国学术界大有猪圈化的趋势。许多有良知的中国知识分子为之痛心疾首。近十几年,中国形成了政治精英(官员)、经济精英(老板)、文化精英三大强势阶层联手分赃的格局。政府支配的钱袋子越来越鼓。大批知识人在经济利益的诱导下,逐步放弃独立性,已经形成学界主流宠物化,独立学者边缘化的格局。浙江学者刘明说,中国学术界整体上不是土崩,而是鱼烂。表现光鲜,里头腐烂发臭。学术界猪圈化也就是说鱼烂。在市场经济的社会大环境里,在利益驱使之下,部分学人丧失了知识者所特有的内在定力和坚毅精神,使本是学术之魂的学问蜕变为一种谋求名分与权力之术,功利追求取代学术研究的严肃性,他们中相当一部分人缺乏学术自律,学术道德意识淡薄,诚信科研意识淡漠。许多学者对于今天学术体制中所存在非学术因素及学术研究的泡沫化、低水平重复等问题深感担忧;浮躁的学风,急功近利使学位发滥了,职称评滥了,论著出滥了,大奖评滥了,学术论文走向垃圾化,绝大部分学报、学刊,成为学术垃圾场;符合学术论著外在规范的研究成果,也出现了普遍平庸化的趋势,有的纯是做故弄玄虚的概念游戏,形成了一种劣胜优汰的逆向淘汰趋势。这频频出现的学术不端、学术腐败等问题,干扰和冲击着学术生态环境,学术研究生态面临失范的危险。全国性和国际(高峰)论坛我亦时有应邀自费车船机票参加,论坛兴师动众、热热闹闹、营营攘攘,恭维话、套话多,五彩斑斓的学术泡沫更多。如是着急上火、奔波劳碌、或赶时髦出不了真正有分量的成果。王彬彬教授也认为现今许多所谓的学术成果是滥竽充数,不能卒读。这么多所谓学富五车、才高八斗的,头顶许多光环的大师级人物,论坛上不见有分量的论文,社会上没见有陈景润、袁隆平、王选那样的实际作为,书店里也难觅其大作。记得21世纪初的一天下午,我去当时赣州有规模有名气的皇家书苑了解书发行情况(从我自1986年起发表作品2200多万字、至今各书店一直销售我的书,新华书店设有专柜),经理李洪浪说:“周老师,刚才广东书商来这里专买江西地方书,买了你的每种书,还丢下一句话:‘就这几种书?你们江西那些文人都干什么吃的去了?我们广东地方书可多的是。’”我说:广东书商不知道,江西穷,政府无财力象广东拿出钱支持文人出书,我的每本书都是自掏腰包出版,卖前本书回收资金出下本书。好得赣南人民认可我,才能混下来。现回想,我很庆幸这30多年未与上述“三大强势阶层”绞到一起(其间也惊险了两次),否则,就没有自感今生做了点实事的欣慰了。平心而论,我那点银子及水平莫敢高档书却是实在的资料书,各阶层人拿到有点用。

       中国社会科学院研究员丁东在《当今中国的学术生态环境》著文结语说,我对依赖官方修复学术秩序不抱希望和幻想。因为现在的局面就是官方导向的结果。未来中国学术的希望在民间。民间学者应当靠自己的眼力,发现有真知灼见的文字,激浊扬清。我相信,流行的学术泡沫破灭以后,时间会像大浪淘沙,证明谁是真金。

      窃以为,政界那些搞泡沫经济的是务政不端,学界那些玩泡沫学术的是学术不端,都是人们深恶痛绝的腐败行为,这都是缺真才实学、弄虚勿实者所为。对那些人,毛泽东早在《改造我们的学习》中、就引用祖居同乡明初著名学者《永乐大典》总编纂吉水客家居住镇文峰解缙的楹联于以画像:墙上芦苇,头重脚轻跟底浅;山间竹笋,嘴尖皮厚腹中空。

       对江西客家志编纂我原提过若干供参考建议,此不复述。在此再建议主编:江西客家志应纪实,多记有价值的真实具体的历史、真人真事,少些务虚的正文记述篇幅。务实致远。记得编纂志书有个厚今薄古方针问题又称厚今薄古、古为今用的原则,怎样在江西客家志编纂中贯彻之;记述了千年客家的过去(古代)全貌,客家的当今(现代)现状如何是否要有所交代?

       最后,希望我们编纂江西客家志能为重建学术秩序和学术尊严做点贡献。

       附:自受领江西客家志统稿,至今我已按江西志书行文规范统修了大部分的志稿,其中建议删除16万多字,又另补充24万多字资料(均未含自承编的篇章),供参考。今日起,我又要着力再修订自己所承编的那些篇章了。

       以上统修稿意见及再建议仅供参考。

                                                                                                     周红兵

                                                                                                2020年6月20日


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